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自家解体肉は ほんとうに  『 闇肉 』 か?

2020-02-26
あちゃ~  というより 「はぁ?? (´・_・`) 」  っという 情けない事件が猟期の終了間際に起きてしまった!

もう、ご存じの方も多いかもしれないけれど、埼玉県のとある野生肉料理を提供しているお店が狩猟鳥のキジバトと間違えて非狩猟鳥のドバト(カワラバト)を撃ってしまって、しかもご丁寧に撃ったドバトの写真をSNSにアップしたんだ!
一時はYafoo!ニュースでもトップになった記事はこちら!→レース鳩 誤射

記事の概要は 狩猟鳥のキジバトと間違えてドバト(足環のついた持ち主がいるレース鳩!)を誤射した上に「鳩肉入りました!」と食用に提供している旨をSNSで広報してしまった、というもの。
首から上の顔周りの羽毛は残して羽をむしられてご丁寧に足環はしっかり写っている写真がアップされていた。
この鳩の持ち主が見たらいたたまれない写真であろう。 

ドバトとキジバトを間違えるか?その前に足環が付いていたら, 持ち主がいるハト、または何かの調査中の動物だと気が付いて、少なくとも 「獲ったど~」写真は公開しない事が当たり前ではないのか??

撃った奴はハンターやる前にバードウォッチングからやり直ししたほうがいいんじゃないの??
その前に人としての道を学びなおす必要があるんじゃないの???? という情けなさだ!

我がエアライフルハンティングクラブのぴよっこクラブの面々も即座にこの話題に注目したのだけれど、ちょっと別の観点で話題が盛り上がった! 

さすが、精密射撃の精鋭無比が集うエキスパート集団!その名を聞けば泣く子も黙る超・A級スナイパー集団、小さな鳥にも一発玉で勝負を掛ける精密射撃に長けた射撃のプロが集う、その名も勇ましい、ぴよっこクラブ の面々だぁ!

ちょっと視点を変えて野生肉の扱いについて掘り下げてみましょう! というお話。






ドバト誤射のニュースを冷静に受け止め、別の観点からすかさず疑問を提示したぴよっこクラブのメンバー、さすがスコープ越しに常に獲物をしっかり見定めてから引き金を引いているだけあって、あまりにもレベルの低い事案には興味を示さないのでございます!


さすが! とらの薫陶を受けた 精密射撃の精鋭無比が集うエキスパート集団、その名を聞けば泣く子も黙る超・A級スナイパー集団、小さな鳥にも一発玉で勝負を掛ける精密射撃に長けた射撃のプロが集う、その名も勇ましい、ぴよっこクラブ だああああ!

で、どんな観点に興味を示したかというと、 

「飲食店では自分で撃った獲物をお店で解体処理してお客さんに提供していいの??」
というポイントなんだ。   うん、このポイントは非常に今、大事で微妙なポイントなんだ。 

しかし、感情的な私情が一切入らない極めてビジネスライクな感想でございますな!  さすが、スコープ越しに冷徹に獲物の姿を捉え、無の境地で引き金を引く、精密射撃の精鋭無比が集うエキスパート集団、その名を聞けば泣く子も黙る超・A級スナイパー集団、~以下、略 のぴよっこクラブ だああああ!


平成26年11月14日に厚生労働省が「ジビエガイドライン」という指標を出した。

この件に付いてはとらも即座に反応して お役所ワードでは判りにくいから口語体に直したガイドラインをとらログに公開したんだ!→ とらログ・野生肉ガイドライン口語訳

今、読み直してもポイントをしっかり押さえていてかつ、読みやすい文章にしているなあ!と感心する出来栄えだ!
調子に乗って「銃刀法」なども口語訳しようと思ったんだけど所轄のお巡りさんに目ェ付けられたらイヤなんでやめた経緯を思い出したな!

このガイドラインができるまでは野生肉は獲った猟師が自分で河原でさばいて 「欲しい!」 という人に売っても何ら罰せられることはなかったんだ。 野生肉の市場なんて小さな世界だったからね。 
事情が分かっている猟師とその人柄を知る飲食店が「あの人が捕って捌いたものだから、大丈夫。」で済んだ時代だったと思うんだ。

しかし、昨今の鳥獣被害増加とそれに伴う、捕獲獣の利活用、 「野生肉料理=ジビエ」 に注目が集まってそれまでの因習と外れた商取引が盛んになったことがそもそも野生肉ガイドラインが始まった発端だと とらはにらんでいるんだ。

SNS等を使って自分が獲った獲物を不特定多数に販売できる手段ができた、片や買う側も野生肉にあまり知識がなくてもそのような情報に触れて野生肉を手に入れやすくなった。

食肉の衛生に理解があまりない提供者と家畜肉の延長で野生肉を自分で調理して(もしくは生肉で!) 食べたい消費者が結びついてしまった結果、それまでなかった生肉食べて食中毒!とかE型肝炎に罹りました、みたいな事案が増えたためのガイドラインの施行なのだろう。

野生肉取り扱いのガイドラインができたこと自体はとても良いことだととらは考える。
しかし、「良い事」はイノシシ、シカに限定してのお話だ。  昨今の鳥獣被害でイノシシ、シカの農業被害は甚だしい、それを抑えることは大事なことだし、「食べて応援」するためにもこのようなガイドラインは必要だろう。

その他の野生鳥獣に対しては良い恩恵はなかったのだろうか??

とらのエアライフルハンティンググループ、ぴよっこクラブの面々が感じた疑問、「飲食店は自分の厨房で野生肉を捌いても良いのか?」の疑問に直結するんだけれど、 野生肉ガイドラインが施行される前までレストランの厨房で自分が獲ってきたカモやキジ、時にはタシギやエゾライチョウなどもあっただろう、大自然の珍味を味わう料理を提供することができた!
そしてそのことがお店のブランドだったり魅力に直結する事であったと思うんだ。

しかし、ガイドライン施行後は厳密にいうと 解体処理場以外で処理された野生肉を飲食に提供することはアウト!違法行為になると、とらは考える。

もし、レストランの厨房でこれまで通りに自分で獲ってきたカモやキジを捌いて調理するのであれば国が定めた基準・・・ 「作業毎に3部屋に仕切って内蔵取り出し、皮の剥離、一次解体、二次解体の部屋を設ける事・・・各部屋に手洗いを設け、腰高1mまで防水の処置が施されていること ・・・ 云々・・・」  という決まりを守らなくてはいけない。

さらに、マガモやカルガモの衛生基準はもっと厳格だ! なぜならカモには「アイガモ」という家禽がいるので衛生基準がアイガモに準じたものに引き上げられてしまう・・・。
個人の飲食店が持つ解体処理場で家禽が扱えるレベルの処理場を持つことはほぼ、不可能だね! カモは気安く提供できる食材ではなくなってしまった・・・   でもカモ南蛮食べたいねぇ…

なに? カモは衛生基準をアイガモレベルまで引き上げられない??そんな衛生的に不安定なものは即刻扱い中止! 販売もやめて一件落着!

そういう解決方法もあるかも知れない。だけど、ただの切り捨てでは豊かだった食文化の一部の消失で終わってしまう。

「当店では当店のシェフが獲ってきた野生肉しか扱わない。」 とか 「うちのお店はとらはんから頂いたお肉しかお客様にお出しせぇへんのですぅ 。」 みたいな代々、脈々と築きあげてきたお店の魅力、ブランドの崩壊につながるんじゃないかと心配しているんだ!

例えば、伝統的なクマ猟師。 
美味しいクマ肉を獲る冬眠前のクマを狙う猟師のクマの捕獲数なんて一猟期に1.2頭程度。 それも数人で行うから一人当たりの分け前なんて僅かだ。 そんな年に1.2頭しか扱わないクマ肉のために解体処理場を設けられるクマ猟師なんているのだろうか??
ガイドライン施行の陰で延々と続いていた伝統的な商取引の停止とそれに伴う、クマ猟技術の衰退、ということがないとどうして言い切れよう。

実際にとらも「食べて応援!」として秋田の熊猟師さんからその年に獲れた熊肉を分けてもらっていたんだ。

それがある年から熊肉を送ってこなくなった。
その猟師さんは昔ながらの猟師さんだから立派な解体処理場なんて持ってはいない。 もう、歳も歳だからいまさら設備投資をして立派な処理場を構える気もなかっただろう。
だけど、とらは決して衛生的な場所で処理していなかった(もしかしたら猟場近くの河原?)肉と知っていてもその猟師さんからクマ肉を譲って貰いたかったし、賞味したかった・・・。

だけど、その人は実直な人なので「闇肉販売」の誹りを受けることを良しとせずクマ肉を譲る行為をひっそりとやめてしまったようだ。 
・・・これって文化の衰退だと思うんだ。熊を食べる技術、文化にとどまらず、その土地で延々と続いていた熊猟技術の衰退でもあると思うんだ。  

どうかな?



自家解体肉は本当に 「闇肉=悪者」 なのだろうか?  日本古来からの食文化のひとつではなかったのだろうか?

食肉衛生ガイドラインは大切だ。 しかしガイドラインが網羅できないもの、漏れ出てしまうものがあることも承知していないと単純に 「食文化の切り捨て」 で終わってしまう可能性がある。

注意すべきは 野生肉のリスクを考えない安易な流通と 家畜肉と同じように考える消費者の警戒心のなさなのではないだろうか?

🐡 フグが有毒で調理には特別な免許がいる事、安易に食べると死ぬ可能性があることを知っている人は多くいるだろう。
フグレベルまでの警戒心は要らないけれど、家畜と違って自然界でどんな餌をどんな場所で摂っていたか判らない野生動物の肉を食べる際には細心の注意が必要だ、そして最大限にリスクを回避したうえで野生肉の美味しさを味わう事を楽しもう・・・、という事をもっと周知していくことが大事だととらは考えるんだな。


※お知らせ!

グッドハンティング定番企画の狩猟体験企画 伊勢原会場~エアラフル猟編は今期の開催は終了しました。
狩猟体験企画 伊勢原会場~ワナ猟編は3月21日実施の回のみ参加者募集中!

この企画は 5月から開講予定の狩猟学校 in 小田原の概要を体験できる企画なので 「お試し参加」 で ワナ猟編企画にご参加くださることもお勧めです。   狩猟学校の参加費が割引になりますよ。

また、狩猟体験企画 伊勢原会場~ワナ猟編 では希望する方対象にドローンの操縦体験も行う予定!
獣の追い払いや探索、様々な狩猟関連の用途が期待されるドローンですが「これぞっ!」という活用の決定打がないのが現状。
ドローンに興味ある方が実際に操縦体験をしてみて狩猟にどんな活かし方ができるか一緒に考えてみたいと思います。

多くのハンターたちと 数多の「野生肉食いしん坊」を輩出してきた狩猟体験企画のスケジュールと詳細はこちら! → グッドハンティング・イベントページ

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