山賊キッチン・キジの食べ比べを行いました!

2017-04-12
今回の「山賊キッチン」企画のテーマは 『 養殖と野生、どっちが美味しい??キジ 』 だったんだ。

日本の国鳥でもあるキジ ( 国鳥を喰っちゃう国ってスゴいよね!大らかというか食に対する節操がない、というか…好きだな!)は日本の野性肉の中でも比較的よく食べられているんじゃないかな。

山間部の観光地にいくとキジ料理のお店も良く目につく。

今回は養殖もされるほどメジャーなキジを養殖と野性を食べ比べて記事にしようという事なんだ! キジだけに記事なんだな。

※閲覧注意! 本文には動物の解体中の写真があります!





前日は雨が降っていたのですが、開催当日は雨も止み、気温もあがって気持ちの良い日となりました。

とらもだいぶ 段取りに慣れてきたのですが 今日は 段取りが 少し違うために 緊張です!

キジはとらのこれまでの経験から 和食系の薄味 が似合う、と考えていたのでそれを 活かせる料理を考えていたのです。

それは 「キジの炊き込みご飯」。 カモなど血の味が 濃いい鳥をしょうゆベースの 薄味にすると 血の香りが立ってしまう、だけどキジはさっぱり系 のお肉なので 雑煮や炊き込みご飯が きっと合う、と考えていたんだな。

だけど、炊き込みご飯 にするには 解体が終わって 肉を骨から外した後 からでないと作りはじめられない、さらに 圧力鍋で骨からダシと 骨まわりの肉 もそぎ落としたい、と考えていたので 作業時間 が大幅にずれてしまう…。  大丈夫かな?



キジ解体
先ずは羽根むしりからスタート! キジは獲ったばかりのまだ温かいうちのほうが羽根むしりしやすいそうです。
今回は10名の方が集まってくださいました。
料理をお仕事にしている方も 数人いらして 心強い! 羽根むしりも皆さんで 手分けしてテキパキと行ってくれます。

この企画を続けていて良かったのはすでに 何度か参加してくれた方が増えてきて、イベントの 段取りも 把握してくれてきたことなんだ。
進んで準備をしてくださるのでとらは 手順の確認だけちゃんとすれば良くなってきた! ありがたいよね!助かります!





腸抜き体験
腸抜き作業も体験していただきました。

「腸抜き」 というのは 狩猟鳥にだけ行う 独特の作業 なのでございます。
 
イノシシや鹿といった大型の動物 は肉に 内臓の匂いが付く事を防ぐ為と、早めに肉を冷やす目的から 止めを 刺したら速やかに内臓を丸ごと 引っ張り出してしまう事 がお約束なんだ。

特にシカは草食動物だから、胃の中に食物消化用のバクテリアをいっぱい棲まわしている。
捕獲して大家の鹿が死んでも 店子のバクテリアはしばらく生き続けるため、胃の中では分解が進む。
そのためそのまま 数時間も放っておくとお腹が パンパンになって匂いが付いてしまう。 死んじゃったシカはゲップができないからガスが溜まるんだ。

だけど、カモやキジなどの 中型クラスの鳥では 内臓を敢えて抜かないで、お腹の中に留めて肉と一緒に熟成させるんだな。
もちろん、内臓は肉より先に熟成が進んで匂いを放つようになるんだけど、その匂いが肉について旨いんだそうだ。

「本場のフランス料理なんて臭すぎて喰えない。」 と狩猟仲間のシェフに言われたことがあるんだけれど、淡白な味わいを好む日本人とはあちらの方は 味覚が少し異なるのかも知れないね。
だけど日本にだってクサヤとか 美味し臭い食べ物もあるから、好みと慣れの問題 なんだろうな。

そんな内臓を体内に留めるんだけれど、排せつ物の入っている腸はあらかじめ抜いてしまう作業が「腸抜き」なんだ。

肛門から器具を 入れて充分に入ったところでパスタを絡めるようにゆっくり腸を絡めるんだ。そしてとてもゆっくり、腸が切れないように肛門から引き出すんだな。
この体験はこれから 猟銃を持って 鳥撃ちをやろう、という方には貴 重な経験になったと思うんだよね。




キジ食べ比べ
丸どり状態になりました。左が養殖された物、右が野生のキジなんだ。 養殖物は野性より少し大きめだな。

カモもそうなんですが、大きめの鳥を2羽,羽根むしりから 調理するとみんなでやっても 結構 時間がかかってしまう。

今回はソムリエさん、料理の先生など食をお仕事にされている方が参加してくださったのでとてもありがたかった!
丸鳥状態からの 四肢外しと 肉削ぎ落し、大まかな小分けまでテキパキとこなしてくださりとても助かった!

さすが、食をお仕事にされているだけあるよね!

最近では 料理人さんの世界でも 動物をバラシて 料理した経験を持つ方が減ってきているそうだ。
わざわざバラさなくても部位ごとにパックされたお肉が難なく手に入るのだろう。 しかし、やはり 動物丸ごとから 解体して料理に仕上げる経験を持ってほしいと思うんだな。

解体を通じて 普段使わないいろんな部位を知ることができて 料理のイメージを膨らませる事に繋がるんじゃないかと生意気にもとらは思うんだよねぇ。

とらはこの企画に 料理家さんたちが参加してくれる事、大いにウエルカム!なんだな。
この企画を通して 少し変わった食材に 触れる機会になれば幸いだし、さらに自分でも「調理してお店で提供してみよう!」となれば お困り動物の利活用 がぐんと進むよね。

とらが思いつかない様な料理に仕上げて貰えればとらも 刺激を受けられて楽しい…。



この日、初めて参加されたソムリエさん、とらが「使わない部位」として脇に寄せていたレバーを見つけて何かに使うのか、と とらに問う。
内臓は食べれるけど血抜きや洗いに手間がかかってイベントでの調理には向かない。家に持ち帰ってワンコのお土産にするつもりだったんだ。 
砂肝と心臓は 筋肉の塊で扱いがたやすいのでとらも使うけどね。 レバーはちょっと。・・・個人的にも好きじゃないし 笑・・・

「何か使えたら使ってもいいですよ。」  とらの言葉に じっとレバーを見て考えていたソムリエさん。

調理が決まったのか 猛然と動き出した! 冷蔵庫、冷凍庫をパタパタ開けて食材と調味料を確認! 
                                     ・・・ああっ! とらが隠していたお菓子が見つかっちゃう!!

調味料 と 野菜の切れ端 を煮込んでソースを作って、レバーは何か 見知らぬ下ごしらえをしてからパン粉をつけてちゃちゃっと油で揚げてカツレツみたいにしてくれたんだ!  さすがプロの技なのでございます!

とらたちは焼いた胸肉で まずはキジ肉の味を確認して、さらに養殖とワイルドの味と風味の違いを確認したんだ。
・・・今回の養殖キジは育てていた環境、餌が良かったのかあまり違いは感じられなかった。

それから鍋と炊き込みご飯を作って、さらに鹿肉を焼いたものと、カツにして食べてもらったんだ。





キジ食べ比べ (2)
参加者の皆さんと集合写真! 料理が好きな方、お酒が好きな方が集まって楽しい会となりました!
ひと通り調理した料理を味わってから、腰を落ち着けて 「山賊飲み会」。 とらがこだわって用意した 各種お酒がどんどん消えていくのでございました!
この企画の良いところは 調理体験が終わってからみんなで 腰を落ち着けて お酒をなめながら 心ゆくまで話ができる事なんだ。

猟期中に行っている 「狩猟体験」 では 面白そうな経験を持っていそうな方が 参加してくださってもおしゃべりなんかほとんどできないんだ。 しゃべっていたら鳥が逃げちゃうからね。
お酒を飲む事などもってのほか。

せっかく狩猟に興味を持って参加してくださった 「同好の士」 なのに 情報を交換 しきれないってもったいない、と常々思っていたんだな。
ちょっと変わった 野性肉をみんなで 調理して食べてみる。そして 一緒にお酒を飲みながら食の事、猟の事などに話を膨らませられるこの企画をもっともっと盛り上げていきたいんだな!


参加者の皆さま、楽しい時間をありがとうございました!


今回の企画で味わったメニューはこちら!

・キジのムネ肉のグリエ (塩コショウ ・バターで養殖とワイルドを食べ比べ)
・キジのハツ(心臓)グリエ (バター)
・キジのレバーカツレツ(キジのダシと野菜、赤ワインを煮詰めて作ったソースをからめて) ※参加された料理家さん調理
・キジの炊き込みご飯

・鹿のロース肉のグリエ
・鹿カツ

・その他 グリエと唐揚げ  


ご馳走様でした! 美味しゅうございました。 野山の恵みに感謝です

山賊キッチンはゴールデンウイークも開催が続きます!  「面白いかも」と思った皆さま、参加をぜひどうぞ!

山賊キッチン企画のお申し込みはこちら ⇒   グッドハンティング ・山賊キッチンスケジュール





朗報!
前回 山賊キッチン企画で食レポをしたカワウがイタリアンの一品になりました!

カワウイタリアン

この とらログでカワウの 食レポを 見た 横浜の イタリアンのお店が カワウの入手について問い合わせてくれたんだ。
とらがお世話になっている 処理場を 教えてあげたら さっそく試作して イタリアンの一品に 仕上げてくれました!

とらもさっそく食べに行ったぞ。
山賊キッチンの時も感じた 「磯臭さ」を 敢えて 魚介類のソースと合わせて 臭みを 風味に 昇華していました! 旨し、です。

食の本職の方が 興味関心を持ってくれると 発展性を感じるな!



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