GWは都内で美味しいもの食べて過ごしました!

2016-05-04
今年のゴールデンウイーク、長い方は10連休の休みが取れるのだそうです。

ゴールデンウイークの初日、4月29日の朝からテレビでは「「ゴールデンウイークの高速道路の混雑がすでに始まっています!」とかレポートしていましたし,
中盤戦の5月3日の朝のニュースでも「まだ8時前なのに高速道路は軒並み渋滞40㎞です!うおおおお!!」などとレポーターさんがハイテンションでレポートしてくださっていたのでございます。

・・・ゴールデンウイークはどこに行っても混んでいるのは当たり前のお約束じゃん! と はなから混雑地帯に突入する戦意は喪失、おうちに引きこもって大人しく過ごす とら なのでございます。
今年のゴールデンウイークの初日、 429日は「ニクの日」 でして、国民全員で鹿肉を美味しく食べてお祝いする祝日なのでございます。
の日」とも読めるよね。

この善き日を祝って野生肉料理を味わう会を企画しちゃおう! しかも野性肉料理の本場、正統なおフランス料理で楽しもうっ」という事で
「本格的 野性肉料理を味わう会」  という企画を行ったんだな。     ネーミング、そのままやん!


最近、捕獲したシカやイノシシの有効活用をしよう、ということで衛生的な解体処理場が整備されて、安心、安全な鹿肉が出回るようになった。
お土産に鹿肉を買う事もできるようになったし、カレーやてんぷら、焼肉など様々な料理を提供する飲食店も増えてきた。   

このことはとても良い事だと思うんだ。

だけど、いちどちゃんとした野生肉料理を食べてその肉の素材の持つ魅力、美味しさのツボというモノを押さえておく必要があると考えるんだ。

野性肉料理の歴史とレパートリーが深い国と言えばおフランス。 そのフランス料理の世界で日々精進しているプロの料理人さんの力を借りて野生肉の隠れた魅力を教えてもらいたい!と考える とら なのでございます!

とらと同じ狩猟者であり、フレンチレストランのオーナーシェフでもあるお友達にお願いして

「フランス料理の肉ばかりをひたすらがっつり食べさせて!」とわがままを言うとらなのでございます。



カナッペ3種
前菜のカナッペ3種。 時計回りにエゾシカのドライサラミ(もちろん自家製!) 千葉県君津産の猪のベーコン(自家製)、ハクビシンのリエットでございます。

このお店はワインのセレクトも自慢なのでございます。 シェフが料理を作ってくれている間、前菜とワインを楽しみつつ、参加者の皆さまとの会話も楽しむのでございます。
右上、一時の方向から、エゾシカのドライサラミ、もちろんサラミは3週間かけて作ったシェフの手作り品でございます。
イノシシのベーコン。千葉県は君津のイノシシでございます。

そして3品目がハクビシンのリエット。
えっ!ハクビシンなんて食べれるの?? という方も多いのではないかと思うのでございます。
日本ではつい最近まであまり見かけない動物でしたし、長野県では天然記念物に指定されていた事もあった動物なので獲って食べるなんて考えられなかったのですが、
今は日本全国で増えていて、農業被害も甚だしい、として有害駆除の対象になっているのでございます。
ハクビシンは中華料理では「菓子狸」。 高級食材とされていて、食の歴史は長いのでございます。

ちなみに新型肺炎・SARS(重症急性呼吸器症候群)がアジア地域で流行した時に宿主として野生動物市場で販売されていたハクビシンが疑われたのですが、実際にはキクガシラコウモリというコウモリが宿主だったようで、ハクビシンはシロでございました。

・・・でも、いくら「シロ」といっても野生動物はどんな環境で何を食べていたか判りませんから生食は厳禁。必ず加熱して喫食するべきなのでございます。


イノシシパテ
千葉県君津産イノシシのパテ。肉ばかりでは栄養のバランスが取れないのでサラダと一緒に頂きました!

房総半島でもイノシシが増えているようで、君津から安定的にイノシシの入荷がある様でございます。
パテはもちろんシェフの手作りでございますが、臭みもなく、食べやすく美味しゅうございました!




ハクビー白ワイン煮込み

ハクビシンのガーリックビネガー白ワイン煮込み。 牛肉のような上品な味わいの美味しいお肉です。

実は今回の食事会の目玉の一つはハクビシンの味を知る事だったんだ。

ハクビシンは「実は美味しいらしい。」という噂は聞くけれど、なかなか賞味する機会がない動物なんだよね。また、「ゲテモノ」扱いではなくちゃんとした食肉の一つとして調理に取り組んでくれる料理人さんと巡り合う事も難しかったんだ。

今回お世話になった鈴木シェフはハクビシンの食肉としての魅力にも取り組んでくれて、思考錯誤の末にフレンチの立派な一品として紹介してくれたんだ。


ハクビーロースト
ハクビシンのロースト。ソースにはハクビーの内臓を煮込んで作ったソースを使っていてとても濃厚。

ハクビシン料理の3品目はロースト。かかっているソースはハクビシンの内臓を煮詰めて作ったものなんだけれど、同じ動物の内臓をソースにして丸ごと味わってしまおうというのは野生肉を食べる歴史の長いフランス人の知恵なのかもしれないな。
濃厚なソースにわずかな血の風味がして魅力的なソースだったのでございます。

・・・しかし、どんな味付けをすればこんな味になるか想像がつかないとらなのでございます。



エゾシカ赤ワイン煮
エゾシカの赤ワイン煮込み

美味しいとはいえ、初めて口にする食材にはつい身構えてしまうのが生き物の宿命。 なんの身構えもなく知らないモノを口にしていたらどこかで種の淘汰が行われちゃうのが自然の摂理でございます。

はじめて食べるハクビシンにはどこかで身構えていたのかな、いつもの馴染みの鹿肉料理が出てくるとほっとするとらなのでございます。
エゾシカ肉の赤ワイン煮込みは安定的な美味しさでございます。きのこと相性も抜群でございます。


エゾシカモモのロースト
エゾシカのモモ肉のロースト。 安定のほっとできる美味しさでございます。

鹿のローストも  もはや鹿肉は家庭の味、故郷の味でございます。
内部までちゃんと火を通しているけれど、加熱しすぎると肉汁が出てパサパサになってしまうのが鹿肉の特徴。柔らかくジューシーな舌触りですでに満足なのでございますが、さらに使われているソースが美味しい!

このソースを真似する事はむずかしいと思うのですが、シェフに「家庭でもできる鹿肉をジューシーに仕上げるコツ。」を教わったので、今度 塊肉が手に入ったらチャレンジしてみようと考えるとらでございます。


今回の食事会企画、鹿肉の美味しさの基本を味わわせて頂きましたし、新たな食材(?)としてハクビシンの食材の可能性を感じさせていただいたのでございます。

この企画は季節ごとにテーマを設けて続けて開催したいと考えておりますので、食いしん坊の皆さま、ぜひおいで頂きたいのでございます!

次回は 79日(土) 「つしかに」の日 の開催でございます!

鹿の数が少なく、狩猟期以外では捕獲が許されなかった最近まで、夏の鹿を賞味する事はできませんでした。
しかし、シカが増えすぎて年間を通して有害捕獲等で鹿肉が手に入るようになった今の時代だからこそ味わえる夏鹿をたっぷり賞味します。
物流と冷蔵技術の飛躍的な進歩、という要因も見逃せないな! きっと私たちは昔のお殿様たちより美味しいものを食べれる環境にいるんだ。
青草をたっぷりと食べて太った夏のシカは冬に向けて脂肪を蓄えたシカとは違った風味を持っているとの事。お楽しみに!

※企画の紹介はこちら! ↓
グッドハンティング 野生肉料理を味わう会7.9
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コメント:
Sさま 食事会への参加ありがとうございます。
ハクビシンの美味しさは予想外でした。さすが中華料理で高級食材に入る訳だな、と私も思いました。

でも、素人の私がただ焼いて塩コショウを振ってもあの味は引き出せなかったでしょう。
やはりたまにはプロの調理人さんの腕前を借りてその素材が持つ美味しさを味わいたいものです。

っということで次回7月9日の食事会にもよろしければおいでくださいませ!
[2016/05/08 11:24] | 腹ペコとらさん #- | [edit]












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