「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）　　　　の私的恣意的口語訳Ⅱ



　 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）　別添

このガイドラインはイノシカを念頭に作っているけど、他の野の子の時も参考にしてね。
このガイドラインは不特定多数の人に野生肉を食べさせる業者さん（つまり販売する人ね）を対象にしているけど、もちろん猟師さんが自分で獲って食べる時も参考にしてね。食中毒はやっぱりツライからさ！
「狩猟」ってのは有害鳥獣捕獲も含むからね！

第１　一般事項
１　基本的な考え方
（１） 野生肉を処理するって事は家畜と違った決め事が必要だよね。
（２） これは野生肉を取り扱う人が、獲るところから食べるところまで安全に行われるようにする「当たり前のお約束」だと
　　　思ってほしいんだよね。　病気肉を出回らせないためにちゃんと写真も付けといた。

２　記録の作中及び保存
万が一だよ、もし食中毒を出しちゃった時の為に、できるだけ早く原因をつかめるように獲ってから販売するまでの段階ごとに記録して保存して置いてほしいんだな。

３　ＨＡＣＣＰ（危害分析・重要管理点方式）に基づく衛生管理
野生肉の処理についても食中毒防止や食品衛生法違反にならないようにＨＡＣＣＰに基づく衛生管理をしてほしいんだ。

かなり高度な要求をしているんだけどさ…。

どんなことを要求してるかっていうと、
「と畜場法施工規則及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行の一部を改正する省令の公布等について（平成26年5月12日付け食安発第0512第3号）、「と畜場法施行規則及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施工規則の一部を改正する省令の運用に係る留意事項事項について（平成26年5月12日付け食安監発第0512第2号）」及び「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」（平成16年5月12日）。を参考にしてほしいんだ！　

読むのイヤになってきたでしょ！？　とらもつかれてきたんだな…。


４　野生鳥獣肉を取扱う者の体調管理及び野生鳥獣由来の感染症対策
（１） 野生肉を扱う人（ハンターも含むよ！）は食品取扱者として管理運営基準ガイドラインⅡの第3を守るんだよ。　　　　　　　何言ってるかわかるかな！
（２） 動物の血やダニに触れないように長袖、長ズボンはいてね！　くれぐれも海水パンツ一丁でいじっちゃダメだかんね！
（３） 手袋も要るかんね！　怪我して傷があるときはもっと注意しないとダメよ！

第２　野生鳥獣の狩猟時における取扱
１　食用とすることが可能な狩猟方法
（１） 銃による狩猟
イ　食べる時用に野の子を撃つ時はライフル弾またはスラッグ弾を使ってね。間違っても「対戦車砲」とか使っちゃダメだかんね！　
ロ　お腹に弾が当たったら食用にまわすのはやめよう…。
腸の中身が飛び散っちゃったら食べるのに良くないよ。食用にするならお腹に当てない射撃のうまい人に頼もう。
ハ　狩猟する動物に異常がないか、射撃する前と後で2回確認してね。　「動きが鈍いから撃っちゃお、」ってのはダメだよ。病気で弱ってて動きが鈍いかもしれないからね。

（２） わなによる狩猟
イ　わなにかかった状態で良く観察してね。暴れまくって傷だらけとか死んじゃっていたりしたら食用にまわしちゃ良くないよね。
ロ　できたら生きたまま食肉処理場へ持ち込んで欲しいな。
ハ　止め差しはさ、やっぱり動物が苦しまない方法をとって欲しいな。銃を使うとか。

（３） どんな風に獲ったか記録して、解体する人にも伝えて欲しいな。



２　狩猟しようとする又は狩猟した野生鳥獣に関する異常の確認
（１） 獲った獲物に次の症状が一つでもあったら食用にまわしちゃダメだよ。
イ　足元がおぼつかないもの
ロ　キョドッているヤツ
ハ　顔面その他に異常があるもの
ニ　Danny（ダニ）がいっぱい付いているやつ
ホ　脱毛のひどいヤツ
ヘ　やせすぎなヤツ
ト　大きな外傷のあるもの
チ　出来物が有るヤツ
リ　水ぶくれやただれが目立つもの
ヌ　下痢しているもの
ル　見てヘンなヤツ

（２） ハンターさんは狩猟する地域の家畜伝染病の発生の有無も知っておいてね。もし同じ症状がでてたらその地域で狩猟はしないほうがいい。

（３） 見つけた時にすでに死んでいる個体は食用に使っちゃダメ。

（４） （１）の項目に該当しないことを確認記録して、解体作業する人に伝えてね。書類の保管もしてね。

３　屋外で放血する場合の衛生管理
（１） 使うナイフとかはアルコールや火で消毒しとくこと。何頭もさばく時は一頭ごとに洗うか、一頭ごとに使うナイフを変えて汚染が拡がらないようにしてね。洗い水は飲める水使ってね。（以下ずっと水とは飲める水のことだよ）
ナイフの柄は合成樹脂のものを使って錆びないようにちゃんと手入れもしてね。

（２） 放血するときは手袋はめてね。　ゴムやビニル製のものが良くて軍手はダメだかんね。
何頭もやるときは一頭ごとに手袋変えてね。血がついて汚れたらそのつど洗うんだよ。

（３） ナイフ入れた口が土で汚れたりしないように気をつけてね。

（４） 切開部分は汚染されやすいから最小限にとどめてね。

（５） 胸部を撃ったら首の付け根を切開して中に溜まった血を充分に出すこと。

（６） 放血する時は頭を低くすると血の抜けが早いよ。

（７） 放血したら血に異常ないかよく見てね。足の付け根触って体温に異常がないかチェックすること。



４　屋外で内臓摘出する場合の衛生管理

（１） ホントはさ、獲物を獲ったらちゃんと食肉処理施設に運び込んでからハラ割って欲しいんだけどさ、
そうも言ってられない場合もあると思うんだな。運び込むのに時間かかっちゃうと発酵始めちゃって肉もクサくなるよね。しょーがない場合は次の点に気をつけて外でハラだししてね。

（２） 雨や泥で獲物が汚れている時は、外でのハラ出しはやっぱやめて欲しいんだな。

（３） 使うナイフとかはアルコールや火で消毒しとくこと。何頭もさばく時は一頭ごとに洗うか、一頭ごとに使うナイフを変えて汚染が拡がらないようにしてね。ナイフの柄は合成樹脂のものを使って錆びないようにちゃんと手入れもしてね。　　
…なんか、「３　屋外で放血する場合の衛生管理　（１）」と同じこと言っちゃった！

（４） ハラ割るときは手袋はめてね。　ゴムやビニル製のものが良くて軍手はダメだかんね。
何頭もやるときは一頭ごとに手袋変えてね。
…あれ、これも「３　屋外で放血する場合の衛生管理　（２）」と同じこと言っちゃった！

（５） ハラ割りは獲物を天井から吊るすかブルーシートの上でやってね。　ハラ出した後は紐で縛ったりして土に触れたりしないようにね。　胃や腸を傷つけない方法を次に挙げといたから参考にしてね。
でも、基本消化管を傷つけた獲物は食用にまわしちゃダメだよ。

イ　ハラを撃っちゃうような猟師とは付き合わないほうがいいかも。ヘタクソかもしれないよ。
ロ　ウンコとか触っちゃったらちゃんと手を洗うんだよ。ウンコ付いた手でそのまま解体しちゃダメだよ。
ハ　解体するナイフやのこぎりとかは一頭ごとに消毒してね。ウンコ付いたらその都度洗うんだよ。
ニ　ウンコやゲロが出てこないように、解体するときは上と下の出口2つをバンドとか使って縛っちゃおう。できたら二重に縛るとオケ☆。
ホ　取り出した内臓は異常がないかチェックしてね。

（６） 取り出した内臓は知識ある人が異常があるかないかチェックして記録してね！
「これ、ヤバくなくなくない？」って思える異常があったら食用にまわすのはやめよう。
屋外取り出しの内臓は胃と腸にとどめて欲しいんだけれど、他の臓器を傷つけちゃっている場合は全部取り出しちゃってオケ☆。

（７） 内臓をどこで取り出したかなどはちゃんと記録して食肉処理者に伝えて保管もしておいてね。

（８） 外でハラ出しした内蔵は食べちゃダメだかんね！　腹痛くしても知らんよ。

（９） 食べれない獲物はちゃんと処理してよ！撃った場所に放置はいけんよ。タヌキとかキツネとか増えちゃうし、最近じゃぁクマもけっこううろついてるから放置は良くないよね…。



５　狩猟した野生鳥獣を一時的に飼養する場合の衛生管理

出荷する前に見た目ヘンだったり、キョドっていないかチェックしてね。ヘンだったら出荷しちゃいけんよ。
・・・あと「イノっち」とか「しかたろう」とか 名前つけちゃうと情が移って後がつらいよ。



第3　野生鳥獣の運搬時における取扱

（１） 獲ったらすぐに処理施設へ運ぼう！できるだけ冷やしながらね。「あと2頭獲ったら運ぼう。」なんて欲出しちゃいけんよ！水が付いてたら傷から汚れが入らないように注意！

（２） 処理施設がすぐに対応してくれるように電話入れるといいよ。「行ったら今日は休みでした。」なんてシャレにならないかんね。

（３） 何頭もいっぺんに運ぶ場合はシートで個別覆うなり、血が他の個体に付いたりしないようにしてほしいんだな。

（４） 運搬に時間がかかりすぎた！とか運搬方法が良くないよ…といった時は食用をあきらめることも大事だよ。

（５） 車の荷台もいつもきれいに洗っておいてね。

（６） 撃った人は獲ってから搬入までの情報をちゃんと記録して処理する人に報告し保管すること。
次のような事柄だね。
イ　獲った人の名前と狩猟免許の番号
ロ　獲った人の健康状態　…歯が痛いとかおしっこが近い、とかはいいからさ。
ハ　獲物を獲った日の日付、場所、天候
二　どうやって獲ったのか　
ホ　弾があたった場所や罠にかかった部位、止め差しの部位と方法ね
ヘ　食べれないお肉の有無
ト　「第2　野生鳥獣の狩猟時における取扱」の２（１）の異常がないか。「キョドっているか？」のリストだよ。
チ　獲物の年齢と性別、推定体重　…サバ読んで「200kgを超える大物！」とかホラ吹かないように！
リ　放血をちゃんとした？どんな風に？　何か異常はなかったか？
ヌ　内臓摘出はちゃんとした？　どこで、どんな風に？内臓に異常やヘンな臭いはしなかった？？
ル　運びこみの時にちゃんと冷やした？　いつから冷やしたか、その方法も教えて
ヲ　放血してから処理場に運び込むのにかかった時間
　　　う～む、撃った人が運び込むまでにこんなに記録つけなきゃいけないなんて、大変だぁ！

第4　野生鳥獣の食肉処理における取扱

１　狩猟者における衛生管理についての確認
食肉処理施設さんはハンターさんと契約する時に、その人が衛生管理の知識と技術を持っているか確認してから契約してね。　
・・・地元で評判のスゴ腕ハンターさんだからといってすぐに契約しちゃいかんよ。

２食肉処理施設の施設設備等
（１） イノシカ解体施設の設備は地方自治体が決めた食肉処理業の施設基準に追加で次の事柄を入れて欲しいんだ。
イ　摂氏83度以上の温湯供給設備
ロ　吊り上げた時に獲物の体が床に触れないだけの高さがある懸吊設備

（２） 食肉処理施設の衛生管理は管理運営基準ガイドライン第2の１から６を基本として、さらにと畜場法施行規則第3条も入れ込んでね。
…例の「HACCP云々」ってヤツがからんでくるんだな！ここが処理場運営の最大のトラップが潜んでいるととらはにらむんだな！

（３） 一頭ごとに解体作業をして、ナイフや包丁の洗浄をしてね。洗浄した水が飛び散って肉を汚染しないように気をつけるんだよ！　とにかく、「内臓は汚染の塊」なんだから！

３　食肉処理業者が、解体前に野生鳥獣の異常の有無を確認する方法　　　

（１） 獲物の受け入れを決めるのは研修や経験によって十分な知識と経験の有る人が一頭ごとに異常がないか見て、さらに捕獲時の様子も聞きながら総合的に判断してね。

（２） 「これちょっと受け入れられないな！」と思う個体が着たら、施設内に搬入する前に廃棄の決定をしてね。その時に使った道具はすぐに洗って消毒するんだよ。

（３） 受け入れる獲物は放血と内臓摘出、運搬が適切に行われたもののみが前提だよ。さらに衛生上の観点から品質、鮮度を点検して記録してね。その記録はしばらく保管しておくこと。…いつまでだって？とりあえず販売が終わって、お客のおなかに入り終わる頃まで、食中毒やらなにゃらの危険性がなくなるくらいまでかな？

（４） 処理施設に搬入された際にすでに狩猟者によって内臓が摘出されている個体については、内臓も一緒に搬入して、カラーアトラスで異常の有無を確認して欲しいんだ…。
内臓の状態が確認できない個体は全部廃棄（！）
…ここはちょっと文章が判りにくいよね…。屋外廃棄の内臓も処理場に持ち込めってことかな？？

（５） 泥とかで体の汚れがひどい個体は処理場搬入前に搬入口で懸吊して流水で充分に洗って欲しいんだ。
その時、流した水が獲物の体に入らないようにしてね。
さらにきれいに洗った後、体表に付いた水はできるだけ落としてね。
あと、屋外で内臓摘出した個体で体表の汚れがひどいものは、すでに肉が汚染されているかもしれないから受け入れないでね。

（６） 搬入時の取扱は丁寧にね。汚れたり、傷つけたらダメよ。車から引きずり落としたりしちゃ、いかんよ。

（７） 受け入れ個体には管理番号をつけて狩猟時、運搬時の記録と照合できるようにしておいてね。

（８） 捕獲後に一時的に蓄養した獲物については「第2　野生鳥獣の狩猟時における取扱」の２（１）に挙げた項目をチェックして異常がない個体だけを受け入れてね。
処理する時はできるだけ苦痛を与えないようにしてね。



４　食肉処理業者が解体後に野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
　　今度は解体した後の話だよ
食肉処理する皆さんは施設内で取り出した内臓、またはハンターさんが屋外摘出をして持ち込んだ内臓について見たり触ったりして次の処置をとってね。
異常があって廃棄するものも、その部位の廃棄の原因について記録とって保管してね。
ハンターさんが屋外で内臓摘出をして処理施設に持ち込んでこない場合についてはハンターさんが書いた記録を元に判断してね。

（１） 内臓廃棄の判断
① 目で見て異常がなくても微生物や寄生虫がいるおそれがあるため、できるだけ内臓は廃棄してほしいな。
…っと言うことは施設内に持ち込んだ個体の内臓であっても食利用は不向き、という判断なんだな。
「凍らせれば…」とか「火を通せば…」とかじゃなくて、「内臓は食べないように！」って事なんだな。

② カラーアトラスの内臓写真では異常部分を割ってみんなに見せているけど、処理施設とかでわざわざこんなことすると汚染拡大しちゃうからしなくていいよ。　でも、心臓は筋肉の塊だから別。

③ 内臓を取り出すときに目で見て「あっ…こりゃダメ。」と思ったら全部廃棄してね。

（２） 個体の全部廃棄の判断
① 内臓に異常がある個体は安全性を考えて食用にしないことを前提にしたいんだけど、カラーアトラスで見てもらったように、部分的限定的な異常だったり、筋肉に異常がなさそうなことを目で見て判る場合は筋肉部分は利用可能と考えるよ。…フォワグラみたいな場合かな。
ただ、リンパが腫れてたり、腹の中に水が溜まっている、腫瘍がある、ヘンな臭いがする、といった場合はちょっと良くなくないかもしれないから全部廃棄ね。

② 筋肉の腫瘍はちょっと問題だよ。　目で見て全身性か限定的かは判らないから全部廃棄しよう。

５　食肉処理施設における工程ごとの衛生管理
（１） 放血等はこんな風にしてね。
イ　放血した血が個体に付かないように気をつけてね。
ロ　放血した後に消化物が漏れない様に食道を紐とかで縛っておくこと。
ハ　手指、手袋が血とかで汚れたらその都度洗浄と消毒をすること。
二　ナイフや紐、そのほか解体で使う道具は、一頭ごとに摂氏83度以上のお湯を使って洗浄と消毒をすること。

（２） 皮むきはこんな風にしてね。
イ　体毛からの汚染を防ぐために必要最小限の切開をした後は、一度ナイフを消毒してから皮の内側から外側に向けて切っていくこと。…毛を肉と接触させちゃいかん、ということですね。
ロ　身の部分は皮や毛による汚染から防ぐこと。
ハ　身が皮や毛でもし汚れちゃったら、完全に切り取ること。
二　肛門周辺の処理はウンコがもれないようにビニル製袋で覆って、さらに直腸を肛門近くで紐でしばること。
　　紐はゴムや結束バンドでもいいけど2重にしてね。
ホ　もし、肉の部分が消化管の中身で汚れちゃったら、汚染が広がらないようにして、さらに汚れた部分は完全に切り取ってしまうこと。
へ　手指が毛皮で汚れたらその都度洗浄、消毒だよ。
ト　ナイフなど解体するのに使った道具は一頭処理するごとに摂氏83℃以上のお湯で洗浄、消毒をすること。
チ　体毛には病原性微生物やHey! Danny! やNommy、shiramnなどの寄生虫がくっついているかもしれないのでナイフや手と体毛との接触は細心の注意を払ってね！
リ　皮むきが終わったら、帽子や衣類についた毛をきれいに払い落とすこと。　エプロン、長靴から肉に汚染が飛び散らないように注意すること。　書いてないけどすぐに風呂にも入ったほうがいいと思うよ。

（３） 内臓取り出しはこんな風にしてね。
イ　消化物で汚れないように
ロ　内臓が床や壁、長靴にくっつかないようにすること
ハ　肉が消化物で汚れちゃったら、汚染が広がらないように速やかに処理＆汚れた部分の切り取りしてね。
ニ　手指が消化物に触れたらすぐ洗浄、消毒。
ホ　解体に使う道具は一頭ごと、もし消化物に汚染されちゃったらその都度、摂氏83℃のお湯で洗浄、消毒ね。
へ　取り出した内臓は「４　食肉処理業者が解体後に野生鳥獣の異常の有無を確認する方法」で異常がないか
チェックしてね。

（４） 背割り（枝肉を背柱に沿って左右に切断する処理）はこんなだよ。
イ　肉が床や壁、長靴などに接触しないように努めること
ロ　使用するのこぎりなどは一頭処理するごとに摂氏83℃以上のお湯で洗浄、消毒すること。

（５） 肉はこんな風に洗ってね。
イ　洗う前に毛や胃の中身で汚れていないか確認してもし汚れがあったら汚れた部位を完全に切り取る事。
　　弾があたった部分の肉についても、汚染されている可能性があるので完全に切り取って食用に使っちゃダメ。
ロ　洗浄は飲める水を使って、十分な水量を使ってやってね。
ハ　洗浄に使った水が飛び散って枝肉を汚さないように、水切りは充分に行うんだよ。

（６） 肉や食べれる内臓は、切除した部位や他の肉、床、壁、他の設備等と接触しないように取り扱ってね。

（７） 冷蔵前に金属探知機とかで弾が残っていないか確認したほうがいいな。

（８） 肉や内臓は、速やかに摂氏10℃以下となるように冷却してね。取り扱う肉量に適した能力ある冷蔵設備が必要だよ。

（９） 冷蔵時に、個体又は部位ごとに管理番号をつけて、狩猟、運搬及び処理の記録と紐付けることができるようにすること。
（１０）異常が認められた部位、食用に適さない内臓、消化管内物質、皮、骨、切除した部位は、容器に入れて処理室から速やかに搬出し、関係法令に基づき適正に処理するんだな。
（１１）狩猟、運搬、処理、販売先及び販売形態に関する記録について、流通実態（消費期限又は賞味期限）等に応じて合理的な保存期間を設定すること。
（１２）衛生的な処理が行われているか検証するため、処理した食肉及び施設の設備・器具等の細菌検査を定期的に行うことが望ましいな。


第5　野生鳥獣肉の加工、調理及び販売時における取扱

（１） 野生鳥獣の肉を仕入れる時は、食肉処理業の許可をとった施設のものを仕入れるんだよ。仕入れる時に担当者からどんな風に狩られて処理されたか情報を得て、さらに色や臭いの異常チェック、ヘンな物がくっついていないか見て、「ちょっとヘンだけど安いからいいか！」って買っちゃダメだよ。
処理や調理の途中でも異常を感じたら取り扱いをやめて仕入先にクレームつけて欲しいんだ。

（２） 仕入れた肉に付いている記録は必要な期間保管するんだ。

（３） レストランなどで野生鳥獣肉を仕入れ、調理して販売する場合は食肉処理業の許可を取った施設で処理されたものを仕入れることはもちろん、充分な加熱調理（中心温度で75度1分間以上）をするんだよ。
生食として食肉の提供は決してしちゃだめ。
野生鳥獣肉の食肉製品（ソーセージとかね）を仕入れる時も、食肉処理業＆食肉製品製造業の許可を受けた施設で作られたモノを使うこと。
また、飲食店業の営業許可を受けた施設でとさつ、解体をしちゃおう！て場合は飲食店業の許可に加えて食肉処理業の許可も必要だよ！

（４） 野生鳥獣の処理に使う包丁や入れ物は、処理終了毎に洗浄、消毒してね。83℃以上のお湯を使うかジアソー使ってね。保存は10℃以下だよ。冷凍は－15度以下で保存ね。家畜肉とは区別して保存しよう。

（５） 野生肉を販売する時は家畜と区別して保管して、野生鳥獣肉であることが判るように表示してね。
…馬と鹿の合挽き肉作って「馬鹿うまでシカたない！」とか表示しちゃって「ばか旨い牛肉かな…。」と思って「馬＆鹿ラブ！」な人が食べちゃったら大変なことになっちゃうよ！
あと、「生で食べちゃダメ！」ってこともちゃんと表示するんだよ。


第6　野生鳥獣肉の消費時（自家消費を含む）における取扱
こちらは「食べる人」向けのアドバイスね。

（１） 野生肉による食中毒を防止するために、肉の中心温度が75度で1分間以上加熱したほうがいいと思うぞ。
（２） まな板や包丁なんかも他と使い分けしてキチンと洗ったほうがいいよね。
目に見えなくてもさ、微生物や寄生虫がうにょうにょしているかもしれない…。寄生虫うにょうにょの上でサラダ野菜切ったりしたらいやだよね。

（３） 自分で獲った肉や買って来た肉でも充分加熱したほうがいいぞ。おなかこわすのイヤだもんね。

「食べる人」向けのこの項は他に比べてそっけないけど、「野生肉食べたい。」とか言うヤツは、だいたい人の言うこと聞かんヤツ多そうだから、あとは自己責任でよろしくやってよね！

　　　　　　　　　　　　　　　以上、おわり！

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